যে কোনও খাবার নষ্টের জন্য প্রধানত দায়ী বিভিন্ন ধরনের অণুজীব। খাবারে উপস্থিত পুষ্টি উপাদানগুলো এই অণুজীব ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অংশে ভেঙে ফেলে। আর এসব খাবারের ক্ষুদ্রাংশগুলো সহজেই কোষ প্রাচীরের মাধ্যমে গ্রহণ করতে পারে। এতে খাবারের স্বাভাবিক গঠন আর পূর্বের মতো থাকে না। এর ফলে যেসব উপজাত তৈরি হয় সেগুলোই মূলত দুর্গন্ধ সৃষ্টির জন্য দায়ী। আর এ কারণেই খাবার গ্রহণের অনুপযুক্ত হয়ে পড়ে।খাবার নষ্টের জন্য দায়ী অণুজীবগুলোর মধ্যে রয়েছে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক (ঈস্ট, মোল্ড) ইত্যাদি।৪০-১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রা অণুজীবের বেঁচে থাকার জন্য অনুকূল।কিছু কিছু ফল বা সবজির বাইরের আবরণ অণুজীব প্রবেশের জন্য দুর্ভেদ্য হওয়ায় সেগুলো দেরিতে পচে। আর খাবারে পানির বেশি উপস্থিতি খাবারকে দ্রুত নষ্ট করে। কারণ পানি অণুজীব প্রবেশের মূল রসদ।